Cómo ahumar un Brisket BBQ fácil

TRIMMING O “FILETEO”

El trimming es remover el exceso de grasa que pudiese tener el brisket por su parte superior e inferior. Se deja no más de 1 cm de grosor. Se remueve porque en el proceso de ahumado, es muy difícil que llegue a derretirse más que eso, por lo que si dejas una capa de grasa de unos 2 o más cm, probablemente esa grasa en lugar de ayudar a dar sabor, habrá evitado que el adobe o rub, penetre la carne y se llevará parte del bark o costra, que queremos lograr durante el ahumado.

 

ABODE O RUB

Una vez hecho el fileteo o trimming, entonces agregamos el rub o adobe. Rubs los hay complicados como encontrar un argentino humilde (no se enojen Che), y otros tan simples que seguro ya tienes los ingredientes en tu cocina.

Ya que esta es la receta del brisket 101 te sugiero el rub más clásico: 

Otros ingredientes recomendados: ajo en polvo, cebolla en polvo y paprika (para darle color).

 

MADERAS

Cualquier madera “nativa” (ulmo, lenga, coigue, tepu, etc) servirá. Mi recomendación: ROBLE. Si por otro lado tu rub contiene azúcar, usa algún frutal como manzano o cerezo y lo mezclas con roble.

 

AHUMADO

El brisket, como todos los cortes BBQ, se puede cocinar/ahumar entre 110°C y 125°C sin que haya una gran diferencia. Aquí no hay recomendación respecto a la temperatura, pero es importante respetar la temperatura elegida; si partiste a 120°C trata de mantenerlos, si partiste a 110°C lo mismo. Esto por 2 razones:

  • Cuando uno está aprendiendo, lo mejor es mantener la mayor cantidad de variables inalteradas así cuando quiero hacer cambios, los puedo hacer 1 por 1 y los resultados obtenidos me entregarán mejor información
  • Justamente atendiendo a la razón anterior de mantener la mayor cantidad de variables inalteradas, existe un etapa llamada stall (meseta en español) donde la carne no aumenta su temperatura durante varias horas, la temperatura a la que llegarás al stall cambia un poco si cambias la temperatura de cocción. El stall se produce cuando la carne llega a aproximadamente a los 63-64°C y en esta etapa se suele comenzar a perder humedad y jugos. Lo que a veces es deseable (ej. Carne muy grasosa) y otras no (ej. Carne muy magra).

Si tienes poco tiempo… ahuma a 125°C. Si tienes tiempo, apuesta por 110°C; más fácil de manejar la cocción y más difícil llegar a secar la carne.

Pocillo de agua: Este es necesario para lograr que el humo se vaya pegando a la carne y forme el bark o costra.

 

STALL A 65°C. ENVOLVER O NO ENVOLVER

Nos olvidamos mencionarte el termómetro! La importancia del termómetro!!!

Para varios cortes de BBQ tener un buen termómetro, te ahorrará muchos problemas. En este link puedes ver varios termómetros que te pueden servir. Todos ellos tienen algo en común; pueden 1° medir la temperatura interna de la carne constantemente y 2° mostrártela sin necesidad de abrir tu ahumador. Esto a través de una pantalla propia o en la pantalla de tu celular.

Pues bien, tienes tu termómetro de cocina y pinchaste la carne buscando justo el centro de esta. Pasarán unas horas antes de que tu brisket alcance los 65°C o 66°C, temperatura a la que llegamos al stall que básicamente significa que tu carne empezará a sudar y producto de esto, la temperatura no subirá por un buen tiempo… quiero decir, un bueeeeeeen tiempo. He tenido algunos brisket en stall por 4 o 5 hrs.

 

LA DECISIÓN

Normalmente lo que uno debe hacer llegado a los 65°C es mirar el brisket y decidir que hacer:

  • Si tienes un buen bark, entonces envuelve para pasar el stall rápidamente y evitar secar la carne (ver nota debajo de como envolver)
  • Si la costra no te convence. Deja por el tiempo que sea necesario hasta lograr la costra de tu gusto. Pusiste agua en un bowl dentro del ahumador?! Si no lo hiciste, seguramente te costará formar este bark.. adicionalmente puedes rociar agua o jugo de manzana con spray sobre la carne cada 30 minutos para ayudar a formar el bark,. Si no tienes tiempo de hacer esto último, el pocillo de agua debería ser suficiente para un bark presentable.
  • Si tienes un brisket con mucho marmoleo o grasa interna, te recomiendo dejarlo al menos 1 hora en Stall. Esto ayudará a derretir la grasa interna aportando sabor y jugosidad!
  • Si tu carne definitivamente es muy marmoleada, podrías alargar el stall o simplemente pasarlo sin envolver. Aunque no te lo sugiero en etapas de aprendizaje, vale la pena intentarlo como experimento en etapas más avanzadas, cuando ya seas un cinturón negro en BBQ

Como envolver:  En papel aluminio. Lo ideal es envolver en Butcher paper, pero es difícil conseguir por lo que la segunda mejor opción es envolver en 1 capa de papel mantequilla y sobre esto papel aluminio 2 capas de papel aluminio. Recuerda volver a pinchar con el termómetro en el centro de la carne y devuelve el brisket al ahumador.

 

TEMPERATURA INTERNA FINAL. 91-93°C

Una vez envuelto el Brisket se devuelve al ahumador, ojalá con un termómetro para poder monitorear cuando llegue a la temperatura correcta.

Al respecto la temperatura correcta puede estar entre 91°C y 93°C.  Mis consejos de hasta donde llegar:

 

SI VAS COMERLO AHORA

Siempre recomendamos que mínimo se deje reposar el brisket, envuelto en aluminio, unos 30 minutos antes de comerlo. Aunque en mi experiencia, muchas veces uno lo comienza a comer de inmediato ya que se ha “construido” hambre durante unas 10 a 12 hrs!!

Dicho lo anterior, si quieres comerlo casi saliendo del ahumador, comienza a probar si tu brisket ya está listo y muy blando a partir de los 91°C. Como saber esto? Haciendo la…

Prueba del mondadientes:

Pincha el brisket con un mondadientes, la punta de un termómetro de cocina u otro objetivo puntiagudo y fino. Lo que debes buscar es que el mondadientes pase sin resistencia de la carne (como si fuese mantequilla). Cuidado con no perforar la parte de abajo del papel aluminio ya que perderás los jugos que tiene dentro el envoltorio de papel aluminio (o butcher paper).

 

SI VA A COMERLO DESPUÉS (2 y hasta 4 hrs después) 

Al igual que en punto anterior, 1° haz la prueba del mondadientes a partir de los 91°C y en paralelo ve preparando un cooler con toallas (ojalá unas que uses solo para tu brisket… las mías huelen increíble, pero no son recomendables para secarse después de la ducha!!).  Si pasó la prueba del mondadientes a esta temperatura entonces es tiempo de envolver bien el brisket en varias toallas y lo pones dentro de un cooler y lo cierras.

Por otro lado, si has llegado a los 93°C y tu brisket aún no logra pasar la prueba del mondadientes, no te compliques ya que debes estar en el límite de terminar de romper los tejidos conectivos y lograr esa textura que buscamos en el brisket. En este caso te recomiendo no seguir cocinando ya que podrías llegar a tener un brisket demasiado blando, si escuchaste bien, demasiado blando que incluso se puede llegar a desarmar al tratar de cortarlo y … no queremos un “pulled” brisket, sino trozos de brisket (si te pasa ese brisket será fantástico para hacer sándwiches, pero eso es tema para otra receta). Volviendo a los mencionados 93°C. Si aún no está listo igualmente debes envolver en toallas y guardar en un cooler cerrado, pero a diferencia del caso anterior, aquí debemos ser muy rápidos para envolver y guardar para no perder temperatura. Lo que sucederá es que el brisket seguirá cocinándose lento e incluso su temperatura interna subirá 1 o 2 grados más. Si lo dejas reposar 1 o 2 horas, lo más seguro es que logres llegar al punto final de textura y obtengas un brisket jugoso y muy blando.

 

SI VAS A COMERLO DESPUÉS (1 día después recalentado) 

Si tu brisket tiene mucha grasa interna, ejemplo un wayu o un brisket packer gringo, no tendrás problemas al recalentar por lo que ve tranquilo siguiendo los consejos del punto anterior, es decir, trátalo como si lo fueses a comer un par de horas después de terminado.

Si por otro lado tu brisket es magro, como la mayoría de los que encontramos en los supermercados, lo más seguro es que el día después estará algo seco, por lo mismo lo que uno debe tratar de hacer es sacarlo en el momento preciso sin pasarse y guardar todos los jugos. Deja que se enfríe al menos uno 30 minutos antes de refrigerarlo y ponlo en un bowl de cerámica o vidrio con sus jugos y cubierto con alusa plast o algún plástico (no con aluminio ya que puede reaccionar a los ingredientes del rub o salsa BBQ si usaste).

El día siguiente antes de recalentarlo, córtalo en frio y después lo pones en el horno a 175°C con sus jugos y cubierto en papel aluminio. Si no tienes muchos jugos te recomiendo hacer un caldo de carne y agregárselo a la fuente. Calienta por 45 a 60 minutos.

 

BBQ O NOT BBQ – LE AGREGAMOS SALSA BBQ PARA COMERLO?

Claro que si… y también pepinillos cortados en rodajas. Esa es una mezcla de otro planeta, pero no cometas el error de agregarle salsas BBQ encima a la carne. Por qué? Simplemente porque a veces uno se pasa de la raya o se “emociona” y le agrega mucho, o la salsa BBQ que compraste no es muy buena o la que hiciste te quedó muy picante o muy dulce o etc, etc, etc. Nuevamente volvemos a recordarte, son 10 a 12 horas cocinando y no quieres meter la pata echando a perder un perfecto brisket pasándote de la raya con la salsa BBQ!

Agrega salsa BBQ al lado de tu brisket y úntala un poco ahora un poco más después, agrégale un trozo de pepinillo dulce o también cómelo sin salsa, en definitiva… Gózalo de distintas maneras!

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