Plateada Ahumada

Las instrucciones para hacer una plateada ahumada son muy similares a los pasos a seguir para ahumar un Brisket o tapapecho, por lo que si has hecho un brisket antes, ahumar una plateada será una tarea fácil para ti.

La clave del ahumado de carnes con mucho tejido conectivo, como la plateada, es siempre ir “low and slow”, es decir, lento y a baja temperatura. Esta combinación hará que hasta la carne más difícil se pueda cortar con tenedor.

Busca un corte con una buena capa de grasa ya que esta otorgará sabor y humedad a la carne.

NOTA: Al final de esta receta puedes ver nuestro video de cómo hacer la plateada ahumada en una versión resumida. SPOILER se nos secó la plateada… nos quedamos mucho tiempo filmando y olvidamos sacarla del ahumador!! En casa del herrero…
De todas maneras el video sirve de referencia para complementar la receta. También considera que nuestra receta escrita suele ser la mejor versión a seguir ya que con el tiempo y los distintos experimentos hemos ido perfeccionado la técnica. Aun así el video es de ayuda para entender los pasos a seguir!

EL ADOBE

Este adobe simple le queda muy bien a la plateada y eb este caso ocuparemos un BBQ DRY RUB Kansas City

Para 3 Kg de carne, una plateada grande, recomendamos usar:

 

  • Ingredientes:  Sal, Azúcar, Especias, Cebolla Granulada, Ajo Granulado

  • Vegano

Si tu plateada pesa menos de 3 kilos, la regla es: usa 2 a 2 1/2 cucharadas del adobe por cada kilo de carne.

El adobe puede modificarse según tus preferencias, sin embargo, el proceso de ahumado y cocción sigue siempre inalterable, y siguiéndolo lograrás carnes muy blandas y con un exquisito toque de humo. Te recomendamos usar madera de ROBLE.

 

PREPARACIÓN

Sobre la grasa de la carne realiza algunos cortes en forma de panal es decir, «marca» la carne (cortes oblicuos en ambos sentidos). ¡Esto permitirá que el adobe penetre mejor!

Agrega homogéneamente sal, pimienta y ajo según la regla de 2 cucharadas por cada kilo de carne, aplicando un poco más en las partes más gruesas.

 

MÉTODO Y TEMPERATURA DE AHUMADO

Lleva el ahumador a un rango de temperatura desde 110-125°C. La plateada puede ser cocinada desde 100 a 150°C. A 100°C tomará demasiado tiempo, por lo que no es recomendable, a 150°C puede secarse un poco, por lo que lo que la temperatura ideal es entre 120-125°C

Pon la carne en la parrilla con la parte con más grasa apuntando hacia arriba, agrega agua hasta 1/4 del pocillo de agua de tu ahumador y ahuma por 3 a 5 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 65°C. Una vez lograda esta temperatura interna, saca del ahumador y envuelve la carne en al menos 2 capas de papel aluminio. Vuelve a ponerla dentro del ahumador (ahora sin necesidad de agregar madera) y cocina a 120°C o incluso puedes subirla a 150°C si quieres apurarla. Tu objetivo será llegar a 92-93°C internos para lo cual dependiendo del tamaño de la pieza de carne será de entre 4 y hasta 6 horas más.

 

TIEMPO DE AHUMADO

Como referencia, por cada kilo de carne tendrás que ahumar/cocinar por aprox. 3 horas. Si los deseas, también puedes terminar la carne sin envolver en papel aluminio, pero tomará más tiempo y perderá algo de jugo. Si decides hacer esto, asegúrate de al menos poner la carne en un bowl ya sea de vidrio o desechable ya que no querrás perder los jugos de la plateada que son deliciosos.

TIP: Lograr la temperatura interna deseada, casi siempre será garantía de que la carne estará muy blanda y se desarmará fácilmente (Tiene que llegar a desarmarse como una carne mechada), sin embargo, una técnica para asegurarse 100% de que la carne quede lo más blanda posible es pincharla con un mondadientes, termómetro de comida o un elemento similar. Al pinchar la carne con el elemento elegido, esta no debiese oponer resistencia y debiese pasar fácilmente como si se estuviese pinchando la mantequilla con un cuchillo caliente. Cuidado con perforar el papel aluminio, ya que perderás jugo.

Una vez que hayas llegado a la temperatura deseada, deja reposar la carne al menos por 30 minutos en el papel aluminio. Si quieres servirla mucho más tarde de la hora que se terminó de cocinar, puedes envolver en papel aluminio, después envolver en un par de toallas y meter dentro de un cooler para mantener la temperatura. Así la plateada se mantendrá a temperatura de servicios por horas.

Nota: Si no tienes un termómetro para medir la temperatura interna, te recomendamos comprarlo ya que unos pocos grados más en la cocción pueden hacer gran diferencia en la textura de la carne. Revisa nuestra sección de termómetros, ahí podrás encontrar varias opciones.

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